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同樣地，除了一些較小的例外以外，程序的實驗室計數 2個樣本比我在第 3 日子之後抽樣調查的程序的高. 在發酵之後細菌變成優越的乳酸，如同已經被報告在許多類型fermentedsausages. （Roig－Sagueset 的 al．, 1999; Rubio 等人， 2007) Pediococcus cerevisiae 和乳酸菌 plantarum 被發現變得優越了在這
發酵媽媽香腸製造業的階段（Somathiti ＆Suraphanthaphisit，1987). Pediococcus acidilactici，L。 plantarum 1,L。 plantarum 2, 和乳酸菌 cellobiosus 是主要的微生物，與從在清邁、 Chaiyapoom 和 Khon Kaen 的當地的市場被購買的媽媽分開，泰國. （Wiriyacharee 等人， 2003) Rubio 等人 （2007) 解釋乳酸細菌的這一個卓越在香腸期間對微生物的肉環境和較快速的成長率可能是由於好改編了發酵而且成熟。 在這研究中，相似的微生物的改變典型在總計的微生物之間被觀察和乳酸細菌在處理期間，而且與報告的 Roig－Sagues 的等人 （1999) 一致一以統計上來看重要的相互關係 （R2=0.99) 在這之間
實驗室和好氧性的嗜溫細菌計數以西班牙語使香腸成熟了。 在這研究中，在香腸的最初的 Enterobacteriaceae 計數從 4.8 排列到 6.6 記錄了CFU／g 在第 0 日子 (在填塞物之後）和至 2.9-5.0 在第 14 日子第 3 日子 (結束－發酵）, 和 0-2.7 記錄 CFU／g 伐木 CFU／g減少.(使結束成熟的） 沒有 Enterobacteriaceae 在第 28 日子對程序 2個樣本可發覺了 (後成熟儲藏）.在使成熟期間被穩定地減少而且在 15-18 點使 12 天成熟之後是無法發覺的西班牙香腸 （fuet）的 enterobacteria 計數 _C 用 6782% 的相對溼度和 22 天的在房間情況下面的後成熟儲藏. （Roig－Sagueset 的 al．, 1999)。